Préparez vos papilles et vos souvenirs d’enfance : le flan pâtissier à la vanille, dans sa version la plus fondante, revient sur le devant de la scène. Et ce n’est pas une promesse en l’air ! Parole de Ju Chamalo, spécialiste incontesté de la gourmandise régressive. Si vous pensiez tout savoir sur cette star des vitrines de boulangerie, accrochez-vous. On vous embarque pour une traversée entre tradition, passion… et recette exclusive !
Le flan pâtissier : un voyage dans le temps et sur tous les continents
Le flan pâtissier, rien qu’à l’évoquer, on sent la salive pointer au coin des lèvres. Il faut dire que ce dessert coche toutes les cases du bonheur sucré : une pâte savoureuse, une texture crémeuse, de douces notes de vanille… Pour beaucoup, c’est une véritable madeleine de Proust, la petite amie de leur mémoire gourmande ! Ce n’est pourtant pas un chouchou franchouillard d’origine, oh que non !
- Originaire de Grande-Bretagne, le flan pâtissier est né pendant le Moyen Âge.
- Depuis, il a traversé les siècles et s’invite sur toutes les tables du monde : du Portugal à la Chine, en passant par l’Italie ou encore le Japon.
- En France, il fait partie des desserts phares des boulangeries.
Comme tout héros de la gourmandise, le flan attire les plus grands chefs à revisiter sa tradition. Si des noms comme Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini ou Quentin Lechat sonnent doux à vos oreilles, sachez qu’eux aussi aiment le (re)travailler à leur façon.
Ju Chamalo, le flan dans la peau et dans le cœur
Dans cette galaxie de chefs passionnés, brille l’étoile de Ju Chamalo. Véritable spécialiste et amoureux de cette pâtisserie, il a grandi en toqué de flans. Assez pour lui consacrer un ouvrage, Mes flans pâtissiers (Éditions de La Martinière), sorti le 11 mars. Cet autodidacte du bonheur sucré ne laisse pas sa place derrière les plus grands noms de la pâtisserie. Il signe pas moins de cinquante recettes autour du flan, aux saveurs terriblement tentatrices : banane, caramel, chocolat, citron meringué, cookie, érable, léopard, praliné, riz au lait, tatin…
Pour Ju, le flan ? « C’est la gourmandise par excellence. » Il confie d’ailleurs que sa passion a démarré dès la sortie de l’école, à l’heure du goûter. Tandis que ses petits camarades fonçaient sur les viennoiseries et le chocolat, lui, c’était le flan (nature, à l’époque) qui le faisait rêver. Ce qui séduisait le petit Ju ? « C’était doux et onctueux comme une crème, c’était mon verre de lait à moi. » Pour le croquer aujourd’hui, on n’a plus qu’à suivre sa recette coups de cœur !
La recette secrète (mais pas trop) du flan pâtissier à la vanille
Pour fêter la sortie de son ouvrage, Ju Chamalo dévoile rien que pour vous sa recette de flan pâtissier à la vanille. Prêt pour l’embarquement immédiat au pays de la gourmandise ?
- La veille : Mélangez tous les ingrédients (sauf l’œuf) pour sabler la pâte. Ajoutez ensuite l’œuf, mélangez bien. Façonnez un pâton, filmez-le et laissez-le reposer une nuit au frigo.
- Le jour J : Abaissez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur au moment du fonçage.
- Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un appareil blanchi. Ajoutez la fécule de maïs sans cesser de fouetter.
- Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse, jusqu’à la première ébullition. Retirez la gousse et versez le lait chaud sur l’appareil précédent, mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’appareil épaississe, sans cesser de fouetter. Laissez tiédir puis ajoutez la crème.
- Assouplissez la crème à flan, puis versez-la sur la pâte, lissez la surface à l’aide d’une Maryse.
- Enfournez pour 30 minutes à 180°C, puis terminez par 5 minutes à 230°C.
- Laissez refroidir au moins 2 à 3 heures avant de démouler (sinon, gare à l’effondrement irrésistible !). Un passage au frigo est aussi le bienvenu pour les amateurs de flan bien frais.
Les astuces du maître flan : pour un dessert inratable
Ju Chamalo partage quelques conseils pour parfaire votre chef-d’œuvre :
- Envie d’un flan nature ? Oubliez la vanille, tout simplement.
- L’appareil à flan se prépare très bien la veille. Il suffit de le filmer au contact et de le garder au frais.
- Pour une surface digne des plus beaux flans de vitrine, lissez-la avec le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude.
Envie de plonger dans l’univers de Ju Chamalo ? Testez cette recette, asseyez-vous, et laissez la magie opérer. Un conseil de pro : mieux vaut prévoir une deuxième part, car la première disparaît… mystérieusement !
