Qui n’a jamais versé une larme devant une tarte détrempée ou un gratin qui baigne ? Pas de panique : derrière ces petits drames culinaires, il existe une parade bien connue des experts – mais pas toujours comprise – que l’on nomme « dégorger ». Mais alors, faut-il dégorger systématiquement courgettes, aubergines et tomates ? Suivez le guide des erreurs à ne pas commettre, et redécouvrez vos classiques dans leur version la plus gourmande (et la moins détrempée) !
Pourquoi parle-t-on autant de dégorger ?
- Que l’on s’attaque à la préparation d’une tarte aux tomates croustillante ou à des concombres à la crème qui gardent la tête hors de l’eau, la problématique reste la même : beaucoup de ces légumes-fruits regorgent d’eau. Plus précisément, ils en contiennent parfois plus de 95% !
- Pour y remédier, une seule recette universelle ou presque : un saupoudrage de sel, une passoire, et un peu de patience. Après une bonne demi-heure, on essuie, et hop, ils sont prêts à l’emploi !
Cette technique a aussi ses adeptes côté saveur, puisqu’elle serait réputée pour retirer l’amertume de certaines variétés. Mais surtout, elle change tout lors de la cuisson ou de l’assemblage dans un appareil à tarte ou à gratin.
Faut-il vraiment dégorger aubergines, courgettes et tomates ?
- Les aubergines, véritables buvards en cuisine, connaissent un destin tragique quand on oublie de les dégorger : elles pourraient bien boire toute votre huile d’olive ! Résultat, une aubergine rôtie ou grillée devient rapidement très riche et parfois même lourde. Faire dégorger vos aubergines, c’est donc la garantie de réussir des plats moins caloriques, avec des aubergines bien moelleuses, que ce soit pour des recettes gratinées ou pour l’apéritif.
- La courgette, elle, joue dans une autre cour. À la poêle, l’eau finit par disparaître. Mais dans un gratin ou une tarte, gare à la noyade ! Pour éviter une pâte trop molle ou un appareil détrempé, faites dégorger vos courgettes au sel, et n’oubliez pas leur passage obligatoire sur du papier absorbant avant la cuisson.
- La tomate, reine des étés, se montre capricieuse selon la variété. Entre les cornues, latines ou allongées qui laissent votre plat au sec, et les tomates plus juteuses qui peuvent tout ruiner, il y a un choix à faire. Pas d’hésitation pour celles qui « rendent » de l’eau : épépinez, coupez en morceaux, puis faites sécher sur un linge propre. Ainsi préparées, elles révèlent tout leur croquant en tarte.
Et le cas du concombre : entre fraîcheur et détrempe
Amis amateurs du concombre à la crème, voici l’astuce des pros : si votre concombre est bien ferme, tout frais cueilli, vous pouvez oublier l’étape dégorger. Et tant mieux, car c’est dans son eau que ce légume-fruit renferme le plus de minéraux. D’ailleurs, les variétés modernes sont moins aqueuses que par le passé. Mais si la fatigue se lit sur la peau d’un vieux concombre, tout mou et oublié (ça arrive aux meilleurs…), pas de pitié, le dégorger lui remettra les idées en place !
Les erreurs à ne pas faire… et un brin de philosophie culinaire
- Ne pas laisser assez de temps au dégorger : la patience est la clé. Trente minutes, c’est la règle d’or !
- Oublier de bien sécher les légumes après le sel : sinon, gare à la pseudo-cataplasme dans vos tartes ou gratins.
- Dégorger des légumes ultra-frais qui n’en ont pas besoin (surtout le concombre) : c’est passer à côté de leur richesse minérale et de leur texture croustillante.
- Oublier de sélectionner vos tomates : privilégiez des variétés moins aqueuses quand c’est possible.
Adepte comme moi de la cuisine qui fait du bien au corps comme à l’esprit ? Privilégiez toujours le local, le vrai et le gourmand. Et souvenez-vous, derrière chaque main qui sale une tranche de courgette, il y a une intention : celle d’offrir un plat savoureux qui chante l’été et réveille les émotions. À vos passoires, prêts, dégorgez !
